Rosy Life

＊要如何挑選醬油才能夠美味與健康均得呢？＊

走在超級市場中，架上各式各樣的醬油讓人無從下手，到底要如何挑選醬油才可以讓我們吃的美味與健康呢？

醬油是家庭常用的調味品，買貴了不打緊，怕的是買到劣質醬油，其中潛藏了有害人體的化學物質。

消基會對國產醬油單氯丙二醇含量調查，發現傳統釀造醬油及不含防腐劑的薄鹽醬油，都是消費者較佳的選擇。 
 
醬油品質在於原料優劣與製作過程方法，較好的醬油需要長時間的發酵與釀造。

但今日許多醬油工廠為了量產，講求快速製造與降低成本，將化學醬油加入大量的化學調味料，即便是速釀法及混合法。

好的醬油聞起來氣味芳香，尤其一開瓶即有自然溫和的豆麥純香溢出；嚐起來自然甘甜；再用筷子攪拌至起泡，泡沫愈細且不易消失者，表示豆子的成份高。劣質醬油則酸苦且味道刺鼻，雖然價格便宜，卻是要賭上自己的健康。

應當如何辨識化學與傳統釀造醬油？什麼讓人吃了健康又安心的天然好醬油？  
  
黑豆蔭油（傳統釀造） 
傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮後，加入麴菌拌鹽等過程，再放大缸內，經過日曬慢慢發酵約半年左右，則散溢出醬油特有的風味—香醇甘甜，這就是所謂的「黑豆醬油」，也是現今醬油中的極品，價格較高，產量較少。 
  
釀造醬油 
這種醬油品質、價格次於「黑豆醬油」。製造方法與前大同小異，不同的是它以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料，這是製造黃豆油後剩下的豆粕。少了黃豆的油脂，其風味與營養當然無法與「黑豆醬油」相比。 
  
化學醬油（胺基酸醬油） 
以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，所有過程只要3~7天即可完成。這種用化學速成的醬油，全無醬油的風味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要加入大量的化學調味料。更令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高熱下，會合成前述奧地利檢測出的致癌物－－「單氯丙二醇」。 
  
由於化學醬油風味太劣，不宜食用，因此延伸下列兩種製法的醬油： 
  
速釀醬油 
將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，此法可以減少釀造的時間。加入化學的成份，風味當然好不到哪兒去，所以也必須添加調味料，以符合大眾的口味。目前市面上有不少這類的醬油。 
  
混合醬油 
將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。這種醬油多使用在食品加工業、餐飲業中，喜歡外食的朋友得當心了，千萬別抱著「撈本」的心態猛加醬油，天下沒有白吃的午餐！